El nuevo mapa del café mexicano

Durante décadas, México llegó a los mercados internacionales con una identidad bastante clara: Arábica lavado, suave, limpio y equilibrado. Una reputación construida sobre cafés de altura provenientes de regiones como Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla, y que todavía describe una parte importante de la oferta mexicana.

Pero México ya no cabe del todo en esa categoría. Detrás de la taza que conocemos hay una caficultura mucho más diversa, formada por cientos de miles de pequeños productores, territorios con condiciones muy distintas y una generación de caficultores que está explorando nuevas variedades, procesos y formas de comercialización.

El país se mantiene entre los principales países productores y exportadores de café del mundo, con cosechas que en los últimos ciclos se han movido alrededor de los cuatro millones de sacos de 60 kg de café verde. Pero quizá el dato más importante para entender su café no esté en el volumen, sino en quién lo produce y dónde.

Más de medio millón de caficultores trabajan en alrededor de 480 municipios. La mayoría son pequeños productores, indígenas, con parcelas de apenas una o dos hectáreas, muchas de ellas integradas en sistemas agroforestales donde el café comparte espacio con maíz, frijol, frutales y árboles nativos.

Una historia que sigue escribiéndose

El café llegó a México en el siglo XVIII, cuando inmigrantes franceses introdujeron las primeras plantas en la franja tropical del Golfo y del sur del país, y estas encontraron condiciones excepcionales en las regiones tropicales y montañosas del país. Veracruz fue uno de sus primeros grandes territorios de expansión, seguido por Chiapas y Oaxaca.

Durante el siglo XIX, el café adquirió una dimensión exportadora. En el Soconusco, al sur de Chiapas, grandes fincas impulsadas por capital extranjero transformaron el paisaje productivo y convirtieron a la región en uno de los grandes centros cafetaleros de México.

El siglo XX cambió nuevamente el mapa. Después de la Revolución y de las reformas agrarias, muchas de aquellas grandes propiedades se fragmentaron y el café pasó progresivamente a manos de pequeños productores y comunidades. Durante varias décadas, el Instituto Mexicano del Café —Inmecafé— tuvo un papel central en la organización de la cadena, desde la compra y asistencia técnica hasta la comercialización y exportación.

Cuando Inmecafé desapareció a finales de los años ochenta, los productores tuvieron que enfrentarse a un mercado mucho más abierto y volátil. Llegaron nuevos intermediarios, cambiaron las reglas de comercialización y muchas comunidades cafetaleras vieron reducirse sus ingresos.

Después vino el gran desafío de la roya. A partir de 2012, la enfermedad golpeó con fuerza a México y a otros países productores de América Latina. Plantaciones envejecidas, bajos rendimientos y la necesidad de renovar los cafetales aceleraron una transformación que todavía continúa.

Pero de esa crisis también surgieron nuevas oportunidades: cooperativas de comercio justo, producción orgánica, renovación de cafetales, nuevas variedades y, sobre todo, un creciente interés por los cafés de especialidad.

En las últimas dos décadas, México también ha vivido una expansión de cafeterías, tostadores y consumidores interesados en conocer mejor el origen y la historia detrás de cada taza.

Cuatro regiones, cientos de cafés

México produce café en al menos 15 estados, aunque Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca concentran más del 80% de la producción nacional.

Pero hablar de estos cuatro estados como si fueran un único origen sería perderse buena parte de la historia.

Chiapas reúne desde las grandes zonas cafetaleras del Soconusco hasta pequeñas comunidades indígenas ubicadas en las montañas. La altitud, los suelos y la diversidad de sistemas productivos hacen que dentro del propio estado exista una enorme variedad de perfiles.

Veracruz ofrece otro contraste. Las zonas tradicionales de Coatepec, Huatusco y Córdoba son reconocidas por sus Arábicas, mientras que en las tierras más bajas y cálidas han ganado espacio nuevas plantaciones de Robusta.

Puebla y Oaxaca, por su parte, han adquirido una presencia cada vez mayor en los mercados de cafés diferenciados. Sus territorios montañosos, la diversidad de variedades y el trabajo de numerosas organizaciones de productores están ayudando a ampliar la conversación internacional sobre lo que puede ser un café mexicano.

Esta diversidad también se refleja en las variedades.

Typica y Bourbon forman parte de la historia del café mexicano, pero hoy comparten territorio con variedades seleccionadas y resistentes a enfermedades como Oro Azteca, Marsellesa, Costa Rica 95 y diferentes materiales Sarchimor.

Para un comprador internacional, esto significa algo importante: México no es un perfil de taza; es un mapa de posibilidades.

Una recuperación que todavía tiene camino por recorrer

La producción mexicana ha tenido una recuperación gradual después de los años más duros de la roya.

En la campaña 2023/24, las estimaciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) situaron la producción alrededor de los 4,09 millones de sacos, aproximadamente un 15% más que el ciclo anterior.

Para los ciclos siguientes, las previsiones se han mantenido cerca de los cuatro millones de sacos. Las estimaciones para 2025/26 apuntan a alrededor de 3,9 millones de sacos, con unas 663.000 hectáreas cosechadas y rendimientos medios cercanos a 5,8–5,9 sacos por hectárea.

La recuperación, sin embargo, no significa que el problema esté resuelto. Los rendimientos siguen siendo modestos frente al potencial de muchas regiones productoras. La edad de los cafetales, el acceso limitado a tecnología e infraestructura, el cambio climático y la volatilidad de los precios continúan condicionando la productividad y los ingresos de las familias cafetaleras.

Por eso, hablar del futuro del café mexicano no significa únicamente hablar de cuánto se produce, sino de cómo producir mejor, generar mayor valor en origen y construir mercados capaces de reconocer y recompensar esa diferencia.

Arábica sigue siendo protagonista. Robusta ya no es secundario.

Durante mucho tiempo, hablar de café mexicano prácticamente equivalía a hablar de Arábica.

A mediados de la década de 2000, las estimaciones sectoriales situaban al Arábica alrededor del 97% de las plantaciones, mientras que el Robusta representaba apenas una fracción de la superficie cultivada.

Esa fotografía está cambiando.

Para 2023/24, estimaciones recientes situaron la producción mexicana en aproximadamente 3,3 millones de sacos de Arábica y 545.000 de Robusta. Es decir, alrededor de un 85% de Arábica frente a un 15% de Robusta.

Las proyecciones para 2025/26 apuntan a unos 3,54 millones de sacos de Arábica y 363.000 de Robusta.

Más allá de las variaciones de una cosecha a otra, el mensaje es claro: el Robusta mexicano ha dejado de ser una nota al pie.

Su expansión responde, entre otros factores, a su adaptación a temperaturas más elevadas, a determinadas condiciones de las tierras bajas y a una demanda nacional e internacional que está incorporando nuevas formas de entender esta especie.

Y aquí aparece otra transformación interesante.

El Robusta mexicano ya no se limita a cumplir una función industrial. Natural, lavado y trabajado con mayor control en finca y beneficio, empieza a formar parte de conversaciones sobre calidad, trazabilidad y diferenciación.

Para quienes compran café en Europa y Estados Unidos, esto abre una puerta a una categoría todavía poco explorada: Robustas mexicanos con identidad de origen y una historia productiva propia.

México está ampliando su lenguaje cafetero

Quizá la mejor manera de entender el momento que atraviesa el café mexicano sea dejar atrás la idea de un único “perfil mexicano”.

Hace apenas dos décadas, la fotografía era mucho más homogénea: documentos de planificación sectorial estimaban que alrededor del 97% de las plantaciones correspondía a Arábica y apenas un 3% a Robusta.

Hoy, el paisaje es mucho más diverso. México ofrece desde Arábicas lavados, clásicos y elegantes, hasta naturales, honeys y cafés que exploran nuevas formas de fermentación y procesamiento. Conviven variedades tradicionales con materiales seleccionados para responder a las enfermedades y a las nuevas condiciones climáticas. Hay Arábicas cultivados en las montañas y Robustas que encuentran su lugar en las tierras bajas y cálidas.

También conviven distintas generaciones de caficultores: productores que mantienen prácticas transmitidas durante generaciones junto a otros que están experimentando con variedades, fermentaciones y procesos para llevar sus cafés hacia nuevos mercados.

Pero, en medio de toda esta diversidad, hay algo que permanece: el café mexicano sigue profundamente ligado a sus territorios y a las pequeñas comunidades rurales que lo producen.

México no está dejando atrás su tradición cafetalera. La está reinterpretando y ampliando.

Para los mercados internacionales, esto significa que descubrir el café mexicano hoy implica mucho más que buscar el próximo lote de Arábica lavado. Significa explorar nuevas regiones, variedades, procesos y formas de producir que están dando forma a una nueva generación de cafés mexicanos.

Si quieres explorar más allá de los perfiles tradicionales y descubrir la diversidad que hoy ofrece el café mexicano, estamos aquí para ayudarte a conectar con sus regiones, productores y cafés.

Construimos puentes comerciales entre México y los mercados internacionales para acercar a tostadores, importadores y negocios de café a nuevos orígenes y oportunidades.

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