En el sur de Veracruz se halla la región cafetalera de Zongolica preservada por la comunidad indígena Náhuatl, quienes mantienen métodos de producción tradicional del café, además de una diversidad de hermosas tradiciones culturales. 

En dicha región, Ensambles se encarga de liderar un proyecto ambicioso que conduce a los y las pequeñas productoras de una agricultura convencional hacia una permacultura y a la certificación orgánica con el apoyo de un tostador en Basel, Suiza llamado Kaffeemacher. 

Este proyecto se llama Tlapajti, que significa "curar" en Náhuatl, haciendo referencia a las técnicas de permacultura que curan el suelo y el ecosistema.