Se estima que el 90% de la producción de café en México es en método lavado, el 10% restante se divide entre el natural y el honey. Sin embargo, ciertas comunidades cafetaleras han comenzado a ensayar con estos dos últimos procesos. Algunas impulsadas por los efectos del cambio climático, y otras por los beneficios económicos que pueden traer estos métodos.
Un ejemplo notable es la región Sierra de Flores Magón, al norte de Oaxaca, donde algunos productores están desafiando las tradiciones al apostar por el café natural, a pesar de las condiciones climáticas adversas de la zona.
Los productores Maricela Esperón y Rubén Cervantes nos comparten su experiencia, los desafíos y las ventajas de la producción de café natural en la también llamada Sierra Mazateca.
Rubén Cervantes, pionero del café natural en Loma Alta
Loma Alta es una pequeña localidad, situada a una hora de Huautla de Jiménez, el municipio principal de la Sierra de Flores Magón, en Oaxaca. Esta comunidad está rodeada de montañas, valles, cuencas hídricas, bosques nativos y cultivos que hacen de este lugar todo un paraíso agrícola.
En medio de toda esta riqueza natural vive el productor mazateco Rubén Cervantes, junto a su esposa Rosa Rubio y sus hijos, Cristián y Citlali. Desde hace más de 23 años, Rubén se dedica a la caficultura, procesando su café mediante el método lavado. Sin embargo, en la cosecha del 2023, decidió experimentar con el natural, utilizando una pequeña muestra. Para su sorpresa, el café obtuvo una puntuación superior, lo que lo motivó este año a destinar más de la mitad de la cosecha al proceso natural.
Los cambios han sido desafiantes, pero Rubén cree que valen la pena. La puntuación de su café mejoró significativamente, lo que se tradujo en un aumento del 20% en los precios de su producto.
Pero lo más relevante, ha sido el ahorro en el consumo de agua. un recurso particularmente valioso este año debido al fenómeno de sequía que golpeó a Loma Alta. El productor ilustra con un ejemplo: para procesar dos quintales (200 kilogramos) de café lavado requiere 200 litros de agua, mientras que para la misma cantidad en el método natural se necesita cerca de 10 litros; un ahorro del 95%.
Desafíos
Pero no todo es perfecto. El natural es un método que requiere más tiempo y cuidado. Rubén dice que una de las razones que desmotiva a los caficultores, está relacionada con el tiempo de secado. Mientras que el café lavado puede secarse entre 8 y 10 días dependiendo del clima, el café natural puede tardar hasta 45 días en secarse completamente.
Aunque este es el principio de un nueva era para Cervantes, él está dispuesto a seguir experimentando con el natural para potencializar sus próximas cosechas y avanzar en el mundo amplio del café de la especialidad.
“El café natural es una motivación para salir adelante”: Maricela Esperón
Podemos decir que Maricela Esperón Dorantes se destaca como una de las pioneras del café natural en Huautla de Jiménez, Oaxaca. Todo comenzó por un accidente en el 2017, cuando medio costal de cerezas quedó olvidado durante tres días sin despulpar. En lugar de desecharlas, Maricela decidió secar las cerezas en zarandas, y luego envió una muestra, la cual obtuvo un puntaje de 87. Desde entonces, la familia Esperón ha enfocado su producción en un 80% en cafés naturales, y un 20% en lavados. Hoy en día, Maricela es una de nuestras proveedoras de un excepcional natural.
Maricela ama la temporada de cosecha, porque su hogar se impregna de la dulce fragancia del tamarindo, la cual emana del café natural que se seca en la terraza de su vivienda. Ella dice que este aroma inspira a su familia cada temporada, pues es un indicio del gran potencial de su café.
Esperón destaca que la producción natural le ha brindado numerosas ventajas, como el incremento en el valor de la materia prima y una gestión más eficiente del recurso hídrico, ya que este proceso requiere menos agua que el lavado. No obstante, es un método arriesgado, ya que la temporada de mayor cosecha en Huautla (entre mediados de enero y marzo), coincide con las intensas lluvias que pueden obstaculizar el secado de las cerezas.
"A veces el clima es muy impredecible. Hay temporadas en las que llueve hasta 15 días seguidos y el producto se echa a perder. En algunas ocasiones, extendemos el café dentro de la vivienda, pero cuando las lluvias se prolongan, se vuelve complicado", relata Maricela.
Esperón ha intentado motivar a otros productores de la región a experimentar con el proceso natural, pero a pesar de los beneficios, la respuesta ha sido negativa. Los agricultores consideran que este método requiere demasiado tiempo, cuidados adicionales y una mayor inversión.
Commentaires