¿De qué hablamos cuando hablamos de calidad?

Cuando se habla de calidad en el café, suele relacionarse con una puntuación en taza. No obstante, en Ensambles, esta visión resulta reduccionista. Para nosotros, la calidad es una filosofía integral que articula a las personas, los territorios, los saberes y las prácticas detrás de cada grano.

Es un concepto profundamente relacional, que parte de una comprensión ética y técnica del café como alimento, como expresión cultural y como vehículo de transformación social.

Concepción Ortiz, jefa del área de Control de Calidad, ha estado al frente de la operación durante esta temporada de cosecha. Desde su experiencia, nos compartió lo que está ocurriendo en los territorios de origen y cómo, bajo nuestra visión integral de calidad, se está trabajando para que cada lote represente lo mejor de un café bien cuidado.

Adaptaciones operativas frente a una cosecha atípica

Este año, los equipos de Control de Calidad y del Instituto Bios Terra (IBT) han recorrido cientos de kilómetros para instalar las bodegas de acopio y los laboratorios móviles en las comunidades de Guerrero, Veracruz, Chiapas y Oaxaca. Con el objetivo de acortar distancias con los productores, porque algunos habitan en zonas donde las conexiones viales son muy complejas.

También decidimos modificar nuestra dinámica de recepción de muestras. En lugar de esperar evaluaciones previas, optamos por recibir todos los cafés. El primer control que realizamos es medir que la humedad esté entre el 10% y el 12%. Luego, ya con la materia prima en bodega, se realiza el análisis físico y la catación, lo que nos permite evaluar lo que tenemos disponible y asignar cada lote según sus atributos.

“Esta estrategia responde a nuestros deseos de ayudar al productor en estos momentos de crisis. Asimismo, para optimizar los procesos de evaluación y compra, porque en años anteriores cuando notificábamos la aprobación, el caficultor ya había vendido su producto. Si algún café presenta defectos y no encaja en nuestra segmentación, el área comercial se encarga de buscarle un destino adecuado”, explica Concepción.

Una mejora progresiva en los estándares de calidad

En ciclos anteriores, era habitual recibir cafés con puntuaciones que oscilaban entre los 80 y los 87 puntos. No obstante, en la cosecha actual, ha sido menos frecuente encontrar perfiles más comerciales, ya que las muestras recibidas presentan, en su mayoría, calificaciones superiores a los 84 puntos. Este cambio refleja el compromiso creciente de las comunidades productoras por elevar los estándares de calidad en sus procesos.

En particular, dentro de nuestra red de productores —con quienes hemos establecido vínculos de colaboración sostenida y relaciones de confianza a lo largo de los años—, hemos identificado avances notables tanto en las prácticas de cultivo como en los resultados en taza.

Nos genera especial entusiasmo la incorporación de cafés naturales provenientes del grupo Tlapajti, en la Sierra de Zongolica; Veracruz, y de Rubén Cervantes, en Huautla de Jiménez; Oaxaca. Ambos casos son significativos, ya que estos productores, tradicionalmente enfocados en la elaboración de lavados, han decidido experimentar por primera vez en el proceso natural, motivados por la asesoría técnica que les hemos brindado y por su apertura a la innovación.

Cafés que expresan su entorno

En términos de atributos sensoriales, esta cosecha vuelve a ofrecernos una diversidad que enriquece considerablemente nuestra oferta.

Concepción destaca que en las sesiones de catación se han identificado perfiles que remiten a frutos secos, abundantes notas de durazno, cardamomo, flores, así como cítricos como el limón y la naranja, además de una gama amplia de frutas amarillas, rojas e higo.

Sabemos que el proceso de beneficiado es clave en el resultado final en taza, pero hay factores previos, menos visibles, que también determinan el perfil del café. Uno de ellos es el entorno en el que crece: muchos de nuestros cafetos se desarrollan en sistemas de policultivo y agroforestales, rodeados de árboles frutales que, de alguna forma, transfieren parte de su esencia a las plantas de café. Es en esa convivencia, en ese intercambio silencioso entre especies, donde surge una complejidad de atributos que hace que estos cafés sean verdaderamente excepcionales.

Concepción lo explica con claridad: nuestros cafés están menos “estresados”. A diferencia de los monocultivos, donde las plantas están expuestas constantemente a la radiación solar —lo que genera tensión en el desarrollo del grano—, en nuestros lotes el fruto crece acompañado. Comparte su espacio con otras plantas que lo protegen, le brindan sombra, lo nutren y lo cobijan.

“El café que cultivan nuestros productores convive con otras plantas todo el tiempo. En esos espacios también llegan aves y otras especies, y eso genera un ecosistema más vivo. Todo esto impacta y se expresa en una taza más bonita de café, porque logra absorber más de su entorno de forma orgánica. No es un café forzado a germinar, como ocurre en fincas con escasa vegetación”, señala la catadora.

Preservar la calidad, honrar el origen

Nos caracterizamos por realizar un trabajo meticuloso, que presta atención a todos los detalles, pero que sobre todo cuida el grano. Cuidarlo es también honrar las manos que lo cultivaron y cosecharon, para luego ponerlo a nuestra disposición.

Nuestro compromiso es extender ese mismo cuidado a lo largo de todos los procesos de transformación. Concepción explica que el objetivo es preservar la calidad desde el inicio: Catamos con atención cada lote para definir su mejor segmentación, y damos seguimiento constante durante la trilla para evitar que el grano se maltrate.

Ella añade: “A mí no me gusta que el café se estropee. Trato de que, así como lo recibimos, se conserve después de la maquila, para que el cliente final reciba un grano sin estrés, estabilizado, capaz de expresar todo su potencial al ser tostado y con una vida útil más larga”.

Desafíos

Retrasos y escasez

Lo que hace que cada cosecha sea única es que siempre nos enfrentamos a nuevos desafíos e imprevistos. Este año, el principal ha sido el retraso en la maduración y recolección del café. Las condiciones climáticas adversas han golpeado varias zonas, provocando que las muestras lleguen con más lentitud que en otros años.

Antes, nos preparábamos para recibir cafés desde enero; ahora, muchos comenzaron a llegar apenas entre finales de marzo y comienzos de abril.

Aunque cada ciclo nos planteamos aumentar la cantidad de muestras analizadas (el año pasado catamos cerca de 2.900), la crisis actual podría impedir que superemos esa cifra en esta cosecha. Hasta la semana pasada, nuestro equipo conformado por cuatro personas había catado más de 600 muestras.

Comunicación

Otro reto importante es la diversidad lingüística de los territorios con los que trabajamos. La mayoría de los productores se comunican en lenguas originarias como me’phaa, náhuatl, mazateco, mixteco, tsotsil y tseltal.

Esta barrera idiomática implica dificultades para brindar retroalimentación técnica. Para superarla, contamos con traductores locales y técnicos de campo que manejan nociones básicas de estas lenguas.

inseguridad

Los recorridos hasta zonas remotas y a veces inaccesibles también se suma a las dificultades que atravesamos. Con el agravante, de que algunos pueblos presentan índices de inseguridad lo que nos hace más vulnerables a robos e incidentes.

Afortunadamente, siempre hemos contado con el respaldo de los productores y las comunidades, quienes nos orientan con recomendaciones sobre las rutas más seguras y las medidas que podemos tomar para evitar situaciones de riesgo.

Fotos: Ensambles Cafés Mexicanos - Osiris Martínez - Pablo Gómez